Increíbles conceptos erróneos sobre nuestro sentido del gusto

El cuerpo humano es un sistema complejo que ha evolucionado durante miles de años y ha desarrollado formas de interactuar con la naturaleza. Aunque los humanos modernos se han alejado mucho de su camino de vida original, nuestros cuerpos han conservado casi todas las herramientas que utilizaban en aquel entonces. Por ejemplo, nuestros ojos pueden ajustar nuestra visión para permitirnos distinguir fácilmente frutas sabrosas entre un montón de hojas. Esto significa que podemos notar fácilmente los objetos de nuestro entorno, pero a veces podemos pasar por alto cosas que están frente a nosotros, como las llaves del auto sobre una mesa. Nuestros antepasados ​​vivían a menudo cerca de ríos, por lo que nuestros cerebros se han adaptado para ignorar el ruido constante, como el sonido de una cascada o el fluir de un río. También podemos ignorar otro tipo de ruido, como el tráfico o el zumbido de una multitud.

Nuestro sentido del olfato y del gusto siempre han funcionado en paralelo. el olor respondió: «¿Qué es?» y el sabor: «¿Quiero comer?» Estos dos sentidos eran la única manera de comprobar la idoneidad de los alimentos para el consumo, por lo que ahora podemos distinguir una enorme variedad de sabores y olores, aunque sólo hay cuatro sabores. O al menos eso es lo que pensaban los investigadores hace 120 años. Sólo recientemente han añadido un quinto a los cuatro sabores principales.

Ahora, además de lo dulce, agrio, salado y amargo, oficialmente puedes considerar el sabor de los alimentos ricos en proteínas como umami. Algunos estudios sugieren la presencia de otros sabores, como el graso (oleogustus o ácido graso), pero oficialmente los científicos enumeran solo cinco: pero puede haber más de seis. Umami, que significa «sabor agradable» en japonés, fue descubierto por el científico japonés Kikunae Ikade en 1908. La sensación de umami está asociada al aminoácido glutamina y al glutamato monosódico, un derivado de este ácido que se encuentra comúnmente en los productos cárnicos. y comida de hongos.

El umami se añadió a la lista de especias por una razón. Los científicos han descubierto un receptor especial que es responsable de su reconocimiento, pero el sabor del umami en su forma pura es difícil de imaginar por tres razones. Primero, nuestros receptores reconocen el umami con menos intensidad que el salado o el ácido. En segundo lugar, es difícil sintetizar el sabor puro del umami porque suele ser un regusto. El tercero es el aspecto cultural. Un occidental difícilmente reconocerá este sabor, pero en la cultura asiática todo el mundo lo conoce desde la infancia.

Nuestro sentido del gusto es fundamental para detectar los nutrientes de nuestros alimentos. El sabor dulce indica sorprendentemente la presencia de azúcar, que es una valiosa fuente de calorías. Cuando comemos patatas, las enzimas de nuestra saliva descomponen el almidón en azúcares que podemos saborear. Los sabrosos aminoácidos que nos informan sobre la presencia de proteínas en los alimentos son los responsables del sabor umami. Los receptores del gusto de la sal nos ayudan a detectar electrolitos. Estos nutrientes son cruciales para nuestro bienestar; hemos aprendido a encontrarlos a través del gusto. Sin embargo, nuestro sentido del gusto también nos ayuda a distinguir entre alimentos potencialmente dañinos. Por ejemplo, muchas sustancias tóxicas producen un sabor amargo, lo que provoca en nuestro subconsciente una aversión a todo amargor.

Se dice que los gatos, por ejemplo, carecen del gen clave que les permite sentir lo dulce. Como resultado, no pueden saborear nada dulce y, por lo tanto, no muestran interés por los alimentos azucarados. Esto se debe a que sus antepasados ​​no consumían alimentos dulces y, por tanto, el gen responsable de detectar el dulzor no se transmitió a los gatos domésticos. De manera similar, los pandas no pueden saborear el umami, mientras que los murciélagos vampiros, que se alimentan exclusivamente de sangre, no tienen idea de cuál es el sabor dulce, amargo o umami.

Existe una idea errónea común sobre el concepto clásico de mapa lingüístico, que sugiere que diferentes áreas del idioma detectan diferentes gustos. Sin embargo, en realidad se trata de una traducción inexacta de una disertación alemana publicada en un libro del psicólogo estadounidense Edwin Boring en 1942. Muchos biólogos moleculares han compartido sus pensamientos sobre este tema durante los últimos 20 años. Proporcionaron evidencia de que cada tipo de gusto desencadena proteínas receptoras específicas en las células gustativas de la boca, la garganta y la lengua. El receptor activado por los sabores dulces es el mismo, mientras que el receptor activado por los alimentos amargos es completamente diferente. Esto significa que los receptores gustativos o «papilas» de la lengua están distribuidos de manera desigual e irregular, y cada uno puede percibir los cinco sabores básicos con diferentes intensidades. Este hallazgo refuta aún más la idea de que sólo ciertas áreas de la lengua pueden detectar ciertos sabores, ya que estos receptores están presentes en todos los gustos.